Песню «Как упоительны в России вечера» внесут в Книгу рекордов Гиннесса

Статьи о кухне
22/03/2015 18:26:51 | Армянская кухня
Армянская кухня – одна из древнейших в Азии и самая древняя в Закавказье. Её характерные черты начали складываться, по меньшей мере, за тысячелетие до нашей эры, в период формирования армянского народа, и сохранились на протяжении более трёх тысячелетий вплоть до наших дней. Блюда армянской национальной кухни отличаются своеобразным пикантным вкусом и остротой. В качестве приправы здесь применяют жгучий перец, чеснок, тмин и различную пряную зелень – более 300 видов трав, произрастающих на территории Армении.

В то же время для армянской кухни весьма характерно повышенное употребление соли – она используется даже в кондитерских изделиях (назук).
Из культивируемых овощей в Армении широко распространены картофель, помидоры, капуста, баклажаны, сладкий перец, морковь, огурцы, свекла, щавель, шпинат, спаржа, бамия, кабачки, тыква, стручковая фасоль и др. Многие из них обычно употребляются в сочетании с мясными и рыбными блюдами.
Особенностью приготовления первых блюд в Армении является использование фруктов и орехов: в мясные супы наряду с картофелем и луком часто кладут яблоки, айву, курагу, грецкие орехи; в рыбные – кизил; в грибные – алычу, изюм, чернослив.

Из всех видов мяса в армянской кухне наиболее широко используют говядину и баранину, свинину употребляют редко. В приготовлении мясных блюд обильно используют лук, в меньшей степени – чеснок.
Кроме овощей и мяса значительное место в рационе армян занимают блюда из муки и круп.

Из муки приготовляют своеобразные лепёшки – аришту; из пшеничной крупы – кашу с мясом курицы – арису; очень любят здесь различные пловы из риса. Значительное место в питании армян занимает национальный хлеб – лаваш; он представляет собой тонкую, легко свёртываемую полосу теста длиной около метра.
Наряду с хлебом в Армении почитаются и молочные продукты, которые едят чаще всего на завтрак или обед. Один из самых распространённых молочнокислых продуктов армянской кухни – мацун, приготовляют его из коровьего, овечьего или буйволиного молока.

Здесь также хорошо развито сыроделие, которое отличается не только богатым ассортиментом изготавливаемых сыров, но и оригинальным использованием сыворотки и пахты и дальнейшей их переработкой. Так, из сыворотки от мацуна или из пахты делают творог жажик, а также сухую пахту чортан, пригодную для длительного хранения.
Широко используются в армянской кухне и местные виды рыбы. В основном это форель, мясо которой отличается особенно нежным вкусом.

Многие рыбные и мясные блюда готовят в сочетании с фруктами – алычой, айвой, курагой, гранатом, лимоном,- которые придают им своеобразный вкус. Значительное влияние на вкусовые качества блюд армянской кухни оказывают и способы их тепловой обработки. Как правило, блюда из мяса, птицы и овощей подвергаются сложным видам тепловой обработки – например, сочетанию обжаривания, отваривания и тушения. Однако следует заметить, что из всех видов тепловой обработки преобладает тушение – и как заключительный процесс при наплитном приготовлении, и как самостоятельный вид обработки (тушение в духовке или тандыре).

Поэтому многие блюда армянской кухни отличаются приятной нежной консистенцией.
Среднеазиатская и закавказская кухни, 2004.
16/10/2011 10:05:15 | Армянская кухня
Армянская кухня – одна из древнейших. Традиционность и преемственность армянской кулинарии проявляется весьма многообразно – и в использовании старинной кухонной техники, и в технологии приготовления блюд, и в составе пищевого сырья, и в сохранении вкусовой гаммы, и в типе излюбленных блюд.

Названия многих блюд связаны не с составом продуктов, а с названием посуды, в которой их приготавливают. Таковы, например, путук, кчуч, тапак – всё это виды глиняной посуды и одновременно названия вторых блюд и супов.
Другая характерная особенность армянской кухни – раздельность операций и последующее объединение частей блюда, многократная смена операций. Блюда армянской кухни разнообразны по составу, отличаются сложной, богатой, утончённой вкусовой и ароматической гаммой.

Основное мучное изделие – лаваш. Для приготовления мучных изделий используют муку только нескольких видов, но разных помолов, которых известно до полутора десятков. Армяне используют поджаренную муку – похинц.
Немалую роль играют фрукты и овощи, их употребляют свежими, сухими, квашеными и маринованными. Помимо этого они служат обязательными компонентами при приготовлении супов и вторых блюд. В процессе приготовления мяса и рыбы используют не только овощи, но и фрукты, что придаёт им своеобразный вкус.

Овощной рацион дополняется ещё и дикими травами и пряностями (чёрный перец, кинза, мята, эстрагон, базилик, чабрец, чеснок и лук, а для кондитерских изделий – корица, кардамон, гвоздика, шафран и ваниль). Эта гамма отличается от грузинской и азербайджанской, и не столько по составу, сколько по соотношению. Лук применяют постоянно и в значительных количествах, чеснок умереннее, причём больше и чаще в маринованном, а не в свежем виде.
В армянской кухне используют и местную рыбу, в основном форель, мясо которой имеет нежный вкус.

Подавляющее большинство блюд готовят на топлёном масле. Оно идёт в супы, для тушения и жарки мяса, рыбы, птицы и овощей, а также в кондитерские изделия.
На вкусовые качества блюд армянской кухни значительно влияют и сложные виды тепловой обработки блюд из мяса, птицы и овощей. Поэтому многие блюда армянской кухни отличаются приятной нежной консистенцией и не особенно резким, кисловато-пряным вкусом и ароматом.

Национальная и зарубежная кухня, 2005.
07/10/2010 20:00:16 (добавлено: izabel1966) | АРМЯНСКИЕ ШАШЛЫКИ
ИЛИ Хоровац КАК ФОРМА МУЖСКОГО ТВОРЧЕСТВА.
Из расчета на 10 персон: 5 кг мяса. 5 больших луковиц, 2–3 ч. ложки черного молотого перца, 4–5 ст. ложек соли, 5 листов хлеба лаваш, 10 помидоров, 10 баклажанов, 20 сладких перцев.
Хоровац, он же шашлык, он же гриль – уникальная возможность продемонстрировать этим копухам-женщинам, каких поэтических кулинарных вершин способен достичь мирный мужчина, если захочет снизойти до кухонной прозы.

И действительно, два из десяти самых любимых армянами коллективных обедов – хоровац и хаш – не просто готовят мужчины, но они же и закупают сырье, и обрабатывают его, и контролируют всю технологию приготовления. Еще они командуют на кухне, выражают недоумение, ворчат, покрикивают, роняют пепел, норовят отдавить всем ноги и лапы и на весь этот период начисто лишаются чувства юмора. Словом, всего за один выходной день армянская жена полностью осознает, насколько же хорошо было ее кухонное рабство – подневольное, но автономное.

Этого заряда ей хватает надолго: до следующего хаша или хороваца.
ПОКУПКА ПРОДУКТОВ.
Помидоры выбираем среднего размера и обязательно крепкие, баклажаны –средние, не очень толстые и потемнее, то есть спелые: выпекаться они будут на высоком открытом огне, а сняв обуглившуюся кожицу с маленького баклажана, вы обнаружите внутри просто пшик. Чем меньше искривлений на теле сладкого перца, тем больше вероятность того, что он равномерно пропечется на открытом огне.

Лук у нас будет выполнять чисто технологические функции. Тем не менее выберите, как всегда, сухой, крепкий и не проросший.
А вот теперь о главной составляющей хороваца – о мясе, которое может быть представлено и свининой, и бараниной, и даже говядиной, если вы осуществите налет на стадо коров и отберете у них исключительно вырезки. Поскольку суперпопулярность хороваца из свинины может конкурировать разве что с «Танцем с саблями» Арама Хачатуряна,остановимся на нем.

Нарежем мясо большими кусками,нарежем лук колечками,посолим,поперчим и добавим горсть сушеной зелени базилик.Хорошенько все перемешаем руками и поставим на холод на пару часов.
Перец и баклажаны нанизываем по отдельности стройными рядами поперек шампура хвостиками в одну сторону, да и помидоры, хоть они и круглые, тоже. Поскольку большинство мужчин – бывшие мальчишки, а все мальчишки – известные поджигатели, то учить их разводить огонь – занятие неблагодарное.

В случае с хоровацем важно только знать, что овощи надо печь на пламени, пока оно молодое и веселое, а вот мясо печется исключительно на углях, любую попытку которых вспыхнуть надо буквально гасить, сбрызгивая водой или лучше сухим вином. И помните, что в качестве поленьев никак нельзя использовать демонтированные окна и другую окрашенную древесину. А вот обрезки от весенней стрижки виноградной лозы придадут блюду упоительный аромат.

Как только овощи равномерно покроются черными подпалинами, нужно срочно доставить их на кухню и, вертикально установив шампуры, аккуратно спустить ярусами в противень. Женщины, конечно, пришли ловить шашлычный кайф со свеженаманикюренными и покрытыми дорогим лаком пальчиками? Прощай, оружие городской женщины! Теперь, окуная пальцы в холодную воду, дамы будут снимать кожицу с обжигающе горячих овощей: ведь с остывших не снимется!
Уже очищенные овощи сложите в плоскую посуду в один слой, чтобы не давили друга на друга и не изошли соком.

Нарежьте их, посолите, перемешайте и подавайте в виде салата. Можно и не нарезать, а просто живописно разложить на блюде, но экзекуцию очистки овощей пройти все равно придется. И знаете, что еще более обидно? Когда мужчины поднимут бокал и провозгласят первый тост «Затехктоготовил», вас они в виду иметь не будут!
2d1%2dL.jpg&id=12864693590000000164;0;1&mode=attachment&channel=” /%
Важно, чтобы к моменту появления свободных мест на мангале у вас были наготове шампуры с нанизанным на них мясом.

Секрет нанизывания сводится к хорошей фиксации каждого кусочка и строгой калибровке по шампурам: те, что покрупнее, отдельно, помельче – тоже. И не забудьте стряхнуть с мяса лук из маринада. Если поленья, отдав весь жар молодости овощам, уже превратились в угли, то срочно, пока они живые, выкладывайте на мангал шампуры с мясом. Помашите над ними газеткой, чтобы не погасли, и прикройте ею же, развернутой. В течение 20–25 минут вам надлежит периодически снимать газету и, помахивая ею, лично поддувая и проливая слезы от дыма, раскочегаривать уснувшие угли.

Видео:

Leave a Reply

Your email address will not be published. Required fields are marked *